真菌α-淀粉酶（1，4-α-d-葡聚糖水解酶），是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的α-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。该酶已被广泛应用于饴糖、高麦芽糖、啤酒酿制、烘焙食品等行业。

   真菌淀粉酶又名真菌a=淀粉酶(1， 4-a-D-葡聚糖水解酶) ，是由米曲霉瓦尔经深层培养、提取等工序精制而成。该酶为内切淀粉酶，可以迅速水解胶凝淀粉、直链淀粉和支链淀粉水溶液内部的a-1，4葡萄糖苷键，产生可溶性糊精及少数麦芽糖和葡萄糖。长时间反应会产生大量麦芽糖和少量葡萄糖的糖浆。

   酶制剂的使用要求一般是以工艺条件来体现的。总的来说，水解率随着酶浓度的提高而提高。在 条件下，该酶的添加量为干物质的0.01～0.05%，会很好地将淀粉溶液液化和糖化。糖化时间影响麦芽糖的产率，时间越长，产率越高。

   该酶已被广泛应用于饴糖、高麦芽糖、啤酒酿制、烘焙食品等行业。

   用于焙烤制品、发酵酒、淀粉糖、果汁、蔬菜加工、酒精生产，真菌淀粉酶(米曲霉Fungus amylase)用于低聚异麦芽糖生产工艺，按生产需要适量使用。