宜昊添供应 食品级酪蛋白酸钠 干酪素

增稠性
酪朊酸钠系高分子蛋白质其本身在水溶液中可有一定粘度在工业生产中依生产工艺的不同，可有低粘度、中粘度和高粘度酪朊酸钠之
别。高粘度产品-般在6%~ 7%浓度以下时呈牛顿流体,即其粘度与剪切速率无关:而在此浓度以上时则具有假塑性即其粘度随剪切速率
的增加而下降,且比假塑性随浓度的增加而增大。低粘度产品通常在浓度10%~ 12%以下时呈牛顿流体,在此浓度以上方具假塑性。影响酪
朊酸钠粘度的因素很多通常温度的影响较大。温度越高粘度越低其粘度的自然对数和*温度的倒数呈线性关系即温度升高粘度以自然对
数级下降,某些盐类对酪朊酸钠粘度的影响也很大，,如氯化钠、磷酸二氢钠等均可使其粘度显著增加。此外，酪朊酸钠和某些其它增稠剂如卡
拉胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素等的配合,也可大大提高其增稠性能。期卡拉胶的作用*,这种增效作用通常与温度、pH值、 金属离子等有
[1]
乳化性
酪朊酸钠因其分子中分别具有亲水基团和疏水基团，因而具有-定的乳化性。 这可受-定的环境条件所影响,例如pH的变化即可明显影响
乳化性能酪朊酸钠在等电点时的乳化力最小低于等电点时其乳化力可增大,而在碱性条件下其乳化力较大，且随pH增高而加大。值得特
别注意的是由于酪朊酸钠很耐热在特定的pH条件下对其进行热处理时可大大提高乳化力。前述酪朊酸钠和卡拉胶的适当配合,除增加粘
稠性外,也可大大增加其乳化力。许多其它乳化剂与酪朊酸钠的配合也可有增强乳化的作用。通常应用酪朊酸钠制成的乳化剂其稳定性比
乳清蛋白、大豆蛋白等所制备的乳化剂更好。[1
起泡性
酪朊酸钠具有很好的起泡性，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中用以改善其质地和口感。有人在对酪朊酸钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性
研究中发现,当浓度在0.5~ 8%的范围内于相同条件下比较酪朊酸钠的起泡力*且其起泡力随浓度增加而增大。但足其泡沫稳定性则不如
蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增其泡沫稳定性。[1]
热稳定性
酪朊酸钠另-个特点是具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一 疏水基团和一 个亲水基团相互连接 易受热变性而酪
朊酸钠乳状液能在120°C高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性,这主要是因为酪朊酸钠能在脂肪球表面形成lgm的强韧亲水蛋白膜此膜不
会譎变性收缩导致乳化体系的破坏。[2
界面特性
酪蛋白含有大量吡咯环结构的脯氨酸残基且较集中地分布在肽链上因而限制了蛋白质二级结构中a-螺旋和S-片层等有序结构的形成
致使酪蛋白随机卷曲，又因残水残基的分布不均匀和N-末端最初4o~50个氨基酸的聚集从而具有独特的双亲性.呈现出很好的表面活性
剂特性。所以酪朊酸钠作为水溶性乳化剂，主要是降低油一-水界面的张力，在油一水一乳化剂界面中形成平衡、稳定乳状液还可以增进脂
肪和水的保持力，防水收缩, 并有助于食品加工时，各成分的均匀分布，从而进一步改善食品质地和口感广泛用于各种食品中。