根据菊粉酶在微生物体内主要分布于细胞内、细胞壁和细胞外，分别称为胞内酶、胞壁结合酶和胞外酶，它们的比例主要受菌种、碳源、温度和pH的影响（Ettalibi等，1990）：l）随着温度的升高胞外酶比例下降，而其他两种酶比例上升；2）以菊粉或蔗糖为碳源培养微生物时，前者胞外酶比例高于后者，其他两种酶则相反；3）胞外酶主要由真菌合成，细胞壁结合酶主要产自酵母；4）适当的pH使细胞壁通透性增大，提高了胸外酶比例，其他两种酶比例下降。

根据作用底物方式的不同，或者说根据菊粉酶酶切果聚糖链方式分为内切酶（EC3．2．1．7）和外切酶（EC3．2．1．80）。通常用I/S的大小来区分内切型菊粉酶和外切型菊粉酶，I是以菊粉作底物时的酶活，S是以蔗糖作底物时的酶活。一般认为外切菊粉酶的I/S值比内切菊粉酶的US低。内切菊粉酶水解菊粉可以得到高纯度低聚果糖，常由真菌分离出来。外切菊粉酶在胞内、胞壁、胞外都有分布，它水解菊粉可以得到高纯度果糖。

根据来源菊粉酶可以分为微生物菊粉酶和植

【产品用途】

菊粉又称菊糖，来源于菊芋、菊苣等植物，是一种功能性果聚糖，也是最易溶解的水溶性膳食纤维。菊粉作为一种 的功能性配料，已被 20多个国家批准为营养增补剂，广泛运用于乳制品、饮料、低脂低热量食品、烘培食品、保健食品中菊粉酶的最适pH为6．0，最适温度为50～55℃。菊粉酶在50℃以下，pH5．0～8．0时较稳定。Cu^2+完全抑制酶的活性，Mn^2+、Zn2^+、Fe^2+、EDTA以及NBS(N-bromosuccinimide，N-溴代丁二酰亚胺)。该酶对菊粉有较强底物专一性，产物主要为低聚果糖，也可作用于蔗糖，I/S值为20~以菊粉为底物时，Km为0．199mmol/L，Vmax为115μmol/(mg·min)。